什么是普洱茶？
一般认为，普洱茶是指受“普洱”地理标志保护范围内的云南大叶种茶树鲜叶/晒青茶。其品质特征为外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
普洱茶按其加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
在普洱茶的定义标准上，普洱各地方按照云南大叶种茶树鲜叶/晒青茶的加工方式增加了普洱白茶、普洱红茶等种类（以加工工艺来区分）。
普洱生茶
普洱茶（生茶），通俗说法生普、普洱生茶。若按绿茶加工销售一般称为”大叶种绿茶（晒青）”，即普洱晒青毛茶（散茶）。
普洱晒青毛茶除了散茶包装直接销售，根据需要还可以加工为紧压茶，如8克小圆饼、龙珠、巧克力饼，或200克、357克茶饼等。
普洱晒青毛茶经过人工渥堆后发酵成为普洱熟茶。普洱熟茶也可根据需要加工为紧压茶或普洱熟茶散茶售卖。
普洱生茶的加工工艺
晒青绿茶属绿茶类，不发酵茶。以云南大叶种鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥制成。其工艺流程为：
鲜叶摊放→ 杀青→ 揉捻成型→ 日光干燥→ 晒青毛茶
鲜叶摊放
鲜叶采摘后适度摊放，散失部分表面水分，促进轻度酶促水解，有利于后续杀青均匀及滋味醇和。摊放厚度与时间视鲜叶含水量和气候条件而定，以叶质稍软、青气微散为度。
杀青
杀青是晒青绿茶品质形成的关键工序，目的是通过高温钝化多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活性，阻止酶促氧化，保持绿茶“清汤绿叶”的品质特征。云南大叶种鲜叶多酚含量高，杀青须“高温短时、杀匀杀透”，同时避免焦边焦叶。杀青方式以锅炒杀青或滚筒杀青为主。
揉捻成型
通过揉捻机的机械力或人工揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁外溢附着于叶表，促进内含物质的后续转化，并初步成条。大叶种鲜叶角质层较薄、持嫩性好，揉捻宜采用“轻—重—轻”原则。
日光干燥
晒青绿茶区别于烘青、炒青的核心工序。利用日光辐射热使揉捻叶水分逐步散失至足干。日光干燥温度较低、干燥过程相对缓慢，部分酶活性在干燥初期尚未完全钝化，且紫外线照射可能引发一定的光化学反应，赋予晒青茶独特的“日晒气”及后续陈化潜力。。
晒青毛茶经筛分、风选、拣剔等精制工序去除杂质与不合格条索，分级后包装销售。
普洱熟茶
普洱熟茶（ripened Pu-erh tea）是以云南大叶种晒青茶为原料，经人工渥堆后发酵（wet piling/pile-fermentation）工艺加工制成的普洱茶产品。其品质特征为外形色泽红褐、内质汤色红浓明亮、香气独特陈香、滋味醇厚回甘、叶底红褐。
普洱熟茶的发酵以传统的渥堆发酵为代表（如勐海的离地小筐），近年来的小筐数控发酵也越发流行。
普洱熟茶的主要制作流程：
晒青毛茶 → 潮水→ 渥堆→ 翻堆→ 出堆→ 摊晾→ 干燥 → 普洱熟茶
关键工序说明：
潮水：将晒青毛茶按一定比例均匀喷洒水分，使茶叶含水量达到渥堆发酵所需的适宜水平。潮水量依据原料老嫩、季节、气候条件等因素调整。水分是渥堆发酵中微生物活动和生化反应的必要介质。
渥堆：渥堆是普洱熟茶加工的核心工序，属典型的微生物驱动的固态发酵过程。茶叶在适宜的含水量、温度及供氧条件下堆积，通过微生物（包括曲霉属Aspergillus、青霉属Penicillium、酵母等）的代谢活动及茶叶内源酶的共同作用，促进多酚类物质的剧烈氧化聚合、降解转化，形成普洱熟茶特有的色、香、味品质。渥堆过程中堆温升高，发酵温度通常维持在40–65℃区间（参考陈宗懋主编《中国茶叶大辞典》及相关普洱茶加工研究文献）。
翻堆：渥堆过程中需定期翻堆，以调节堆内温度、水分和氧气分布，防止局部过热或厌氧腐败，同时促进发酵均匀。翻堆频次和周期视堆温变化和发酵程度而定，一般整个渥堆周期中翻堆数次至十余次不等。
出堆与摊晾：当发酵程度达到目标要求时，将茶堆摊开散热、散发水分和堆味，终止过度发酵。
干燥：将渥堆完成后的茶叶干燥至安全含水率。干燥方式可为室内通风干燥或低温烘干。
精制：熟茶散茶经筛分、风选、拣剔、拼配等工序后达到商品规格要求。
蒸压成型与干燥（紧压茶）：同普洱生茶紧压工序，将精制后的熟茶散茶蒸压成型后干燥。